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Hidratos de Carbono (HdC): Compuestos más abundantes en la naturaleza, producidos por plantas mediante fotosíntesis (CO₂ + H₂O + energía → HdC + O₂). Animales los consumen, transformándolos en CO₂, agua y energía. Constituyen el 75% del mundo biológico y la mayor parte de las calorías humanas. Celulosa es el HdC más abundante; almidón, el que aporta más calorías. Presentes en animales en pequeñas proporciones. Funciones: nutricional (energía y fibra), organoléptica (sabor, color, textura), tecnológica (conservante). Químicamente son polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas y derivados (desoxiazúcares, aminoazúcares, ácidos, polialcoholes).
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Clasificación de HdC:
- Simples (no hidrolizables): Monosacáridos (tetrosas, pentosas, hexosas).
- Compuestos (complejos, hidrolizables): Oligosacáridos (2-10 moléculas por hidrólisis), Polisacáridos (>10 moléculas por hidrólisis).
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Monosacáridos y Estructura: Estructura basada en carbonos asimétricos. Isómeros no superponibles son enantiómeros (ej. D- y L-gliceraldehído). Diastereoisómeros son isómeros no imágenes especulares.
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Representación de Azúcares:
- Proyección de Fischer: Representación lineal.
- Proyecciones de Haworth: Representación cíclica (furanos y piranos).
- Estructuras conformacionales: Representación tridimensional (piranosas y furanosas).
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Mutarrotación: Cambio en la rotación óptica de una solución de azúcar debido al equilibrio entre formas α, β y abierta (ej. glucosa: 37% α, 63% β, 0.023% abierta). Formación de hemiacetal intramolecular crea el azúcar cíclico con carbono anomérico.
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Reacciones de HdC:
- Oxidación: Oxidación fuerte produce ácidos glucáricos; oxidación enzimática forma ácidos urónicos (buscar aditivos E575 y E578).
- Acción reductora: Los azúcares actúan como reductores.
- Acción de ácidos y temperatura: Alteran la estructura de los HdC.
- Reducción: Formación de polialcoholes (buscar aditivo E967).
- Reacción con grupo amino: Primera etapa de la reacción de Maillard.
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